Street Food Preiskalkulation: So errechnest Du den Verkaufspreis Deiner Gerichte

Die Preise Deiner Street Food Gerichte richtig zu kalkulieren, ist eine wichtige, aber gar nicht so einfache Aufgabe. Schließlich wirkt sich die Foodtruck-Preiskalkulation auf Deine Existenz aus und ist entscheidend dafür, wie viel Gewinn Du machst.

Die Preise Deiner Speisen haben einen großen Einfluss auf den Erfolg Deines Foodtrucks. Kleine Fehler in der Kalkulation können sich im Laufe der Zeit zu großen Summen summieren und auf die finanzielle Situation Deines Business auswirken. Wie Dir die Foodtruck-Preiskalkulation gelingt, zeigen wir Dir jetzt.

Bei der Preiskalkulation Deiner Speisen berücksichtigst Du zum einen die Warenkosten für Deine Lebensmittel. Zum anderen beziehst Du die Kosten ein, die in Deinem Betrieb anfallen und die Du durch Deine Verkaufspreise ausgleichen möchtest. Im Grunde solltest Du mit dem Verkauf Deiner Speisen und Getränke alle Deine Kosten decken können und einen Gewinn erzielen, der Deinen Lebenshaltungskosten entspricht.

So setzt sich Dein Verkaufspreis zusammen:

Wareneinsatz: Damit Du Deine Preise kalkulieren kannst, solltest Du zuerst Deine Rezepte sowie die genauen Portionsgrößen für jede Deiner Kreationen festlegen. So kannst Du genau berechnen, wie viel Dich der Wareneinsatz für eine Portion kostet, sprich, wie hoch die Einkaufspreise für die Lebensmittel sind, die Du verwendest.

Gemeinkosten (Strom, Standmieten etc.): Bedenke in der Preiskalkulation alle Kosten, die Du als Foodtrucker*in zu tragen hast. Dazu zählen zum Beispiel Deine Standplatz-Mietkosten und Nebenkosten für  die Liefer- und Transportkosten sowie die Kosten für die Lagerung und Qualitätskontrolle Deiner Lebensmittel, Deine Strom-, Gas-, Wasser-, Internet- und Versicherungskosten und auch die Kosten, die für Marketingmaßnahmen anfallen.

Personalkosten: Arbeitest Du nicht alleine, sondern hast Mitarbeiter, solltest du bei der Preiskalkulation Deine Personalkosten berücksichtigen, die alle Löhne und Lohnnebenkosten, wie unter anderem die Sozialversicherungsabgaben, umfassen.

Umsatz- und Mehrwertsteuer: Auch die Umsatz- bzw. Mehrwertsteuer, die Du zu zahlen hast, solltest Du unbedingt in Deiner Street Food Preiskalkulation berücksichtigen. Für Stehimbisse sowie Foodtrailer gilt meist ein Steuersatz von 7%. Beachte, dass  ein Steuersatz von 19% gilt, wenn Du Sitzgelegenheiten anbietest.

Gewinnmarge: Hast Du alle anfallenden Kosten addiert, erhältst Du den Betrag, den Du durch Einnahmen Deiner Speisen und Getränke decken solltest. Was Du zusätzlich zu diesem Beitrag auf den Preis Deiner Speisen aufschlägst, ist der Gewinn, bzw. die Marge. Wie hoch der Gewinn ist, ist individuell abhängig. Besteht eine hohe Nachfrage nach Deinen Street Food Kreationen, kannst Du den Gewinn höher ansetzen.

Nun zeigen wir Dir eine Kalkulationsmethode, mit der Du Deine Verkaufspreise schnell und unkompliziert errechnen kannst. Bei dieser Methode wird der Einsatz Deiner Waren mit einem Aufschlag versehen.

Die Preiskalkulationsformel:

1. Grundpreis: Warenkosten + 40% für die Warenpflege + 30% Gemeinkosten + 20–40% kalkulierter Profit

2. Netto-Verkaufspreis: Grundpreis + 17–20% Personalkosten

3. Brutto-Gesamtpreis: Netto-Verkaufspreis + 19% MwSt.

Die Warenkosten für Deine benötigten Lebensmittel ermittelst Du, indem Du Deine Rezepte entwickelst und auf dessen Basis die Portionspreise berechnest. Die Portionspreise beziehen sich auf die Warenkosten einer Portion im Einkauf.

In unserem Beispiel verkaufen wir hausgemachte Schwäbische Käsespätzle:

So errechnest Du den Grundpreis
Um den Grundpreis Deines Gerichts zu errechnen, addierst Du zu Deinen Warenkosten 40% für die Warenpflege sowie 30% für Deine Gemeinkosten und 20–40% für Deinen Profit.

So errechnest Du den Netto-Verkaufspreis
Um den Netto-Verkaufspreis zu ermitteln, addierst zu Deinem Grundpreis 17–20 % für Deine Personalkosten.

So errechnest Du den Brutto-Verkaufspreis
Zu Deinem Netto-Verkaufspreis addierst Du nun noch 7 bzw. 19% Mehrwertsteuer und erhältst damit Deinen Brutto-Verkaufspreis, also den Preis, den Du auf Deine Speisekarte schreibst.

Hast Du Deinen Verkaufspreis ermittelt, kannst Du diesen noch aus verkaufsspsychologischer Sicht anpassen. Ergibt Dein kalkulierter Preis wie in unserem Beispiel einen gebrochenen Wert (4,62€), ist es besser diesen aufzurunden. Beispielsweise auf 4,90€. Das sieht gleich viel ansprechender aus.

Kalkulierst Du Verkaufspreise für Speisen, die Du auf Großveranstaltungen wie zum Beispiel Street Food Festivals anbietest, berücksichtige bei Deiner Kalkulation auch den erheblich größeren Organisationsaufwand für die Planung und zusätzliche Kosten, die Du zu tragen hast. Beispielsweise durch die hohen Standplatzmieten, den Einsatz von Kühlcontainern, zusätzliche Mitarbeiter oder die Bereitstellung von Geschirr.

Wie gesagt, die Preiskalkulation ist eine wichtige Aufgabe – und vielleicht auch deswegen keine einfache. Bei der Gestaltung Deiner Verkaufspreise gibt es nämlich noch einige zusätzliche Faktoren, die Du bedenken solltest:

Einkaufspreis: Der Einkaufspreis Deiner Speisen hängt zum einen von der Art der Lebensmittel und von der gekauften Menge ab. Ein gutes Verhandlungsgeschick ist ebenfalls entscheidend für die Preisgestaltung.

Qualität: Die Qualität Deiner eingekauften Lebensmittel spielt einerseits für Deinen persönlichen Anspruch eine wichtige Rolle, ist aber auch ein entscheidender Faktor bei der Frage nach dem Klientel, das Du ansprechen und in welchem Preisgefüge (preiswert, mittelpreisig oder hochpreisig) Du Deine Street Food Kreationen anbieten möchtest.

Rezeptur: Die Zusammensetzung Deiner Gerichte hat für Deine Preiskalkulation eine immense Bedeutung. Manche Betriebe haben keine festen Rezepturen, was jedoch dazu führt, dass man leicht verstecke oder teure Kostenbestandteile vergisst.

Portionsgröße: Wichtig ist, dass Du die Portionsgröße Deiner Speisen fest definierst und auch regelmäßig bei der Zubereitung kontrollierst. Halte Deine Mengen stets im Blick. Bereitest Du zu große Portionen zu, machst Du Verluste. Bietest Du kleinere Portionen an, kannst Du Kosten sparen. Achte jedoch stets darauf, dass die Portionsgröße und der Preis zueinander passen. Um Deine Preiskalkulation zu optimieren, kannst Du Deine Gerichte an die Saison anpassen, was nicht nur Kosten spart, sondern auch eine gewisse Vielfalt in deine Speisekarte bringt.

Verluste: Bei der Vor- und Zubereitung Deiner Speisen kann es zu Verlusten kommen. Durch Schälen und Schneiden oder wenn beispielsweise die Flüssigkeit im Gemüse beim Braten verdunstet, kommt es zu einem Gewichtsverlust und somit zu einer Differenz zwischen den eingekauften und den verkauften Mengen. Dies hat wiederum Einfluss auf den Verkaufspreis.

Deine Mitbewerber und die Marktsituation: Analysiere Deine Mitbewerber bei der Preisfindung und ermittle, welche Produkte diese zu welchem Preis  anbieten. Beachte auch, die Nachfrage nach Deinem Angebot nicht zu optimistisch einzuschätzen. Gehst Du von einer hohen Nachfrage aus, kaufst Du mehr Lebensmittel ein. Wenn Du die geplanten Mengen nicht verkaufst, kannst Du nicht die kalkulierten Einnahmen und somit auch Deine Ausgaben nicht decken. Um die tatsächliche Nachfrage für Deine Preiskalkulation einschätzen zu können, kannst Du Branchenreports analysieren.

Die Preiskalkulation kann für das Geschäft Deiner mobilen Küche über Erfolg und Misserfolg entscheiden. Bestimme Deinen Preis nicht nur mit einfachen Faktoren, sondern bedenke auch wichtige Faktoren wie den Einkaufspreis, die Qualität und Rezeptur Deiner Street Food Gerichte sowie Deine Mitbewerber und die Marktsituation.

Bei der Gründung Deines Street Food Business ist es wichtig, dass Du Dich bereits frühzeitig um das Thema Preiskalkulation kümmerst. So kannst Du eine erste Version Deiner Speisekarte erstellen und Deine Foodtruck-Umsätze besser einschätzen, was wiederum einen wichtigen Punkt in Deinem Finanzplan für Deinen Businessplan darstellt.